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Em uma panela grande, aqueça o azeite em fogo médio. Refogue a cebola até ficar translúcida, depois adicione o alho e refogue por mais 1 minuto.
Acrescente o espinafre e refogue até murchar completamente. Tempere com sal, pimenta-do-reino e uma pitada de noz-moscada. Retire do fogo e deixe esfriar um pouco.
Misture o espinafre refogado com a ricota esfarelada até formar um recheio homogêneo. Reserve.
Em outra panela, derreta a manteiga em fogo médio. Adicione a farinha de trigo e misture rapidamente com um fouet para formar um roux (uma pasta). Cozinhe por 1-2 minutos, sem deixar dourar.
Aos poucos, adicione o leite, mexendo constantemente para evitar grumos. Continue mexendo até o molho engrossar e cobrir as costas de uma colher. Tempere com sal, pimenta-do-reino e uma pitada de noz-moscada. Reserve.
Pré-aqueça o forno a 180°C.
Em um refratário grande, espalhe uma fina camada de molho bechamel no fundo.
Coloque uma camada de massa fresca (ou pré-cozida, se usar massa seca). Por cima, adicione metade do recheio de espinafre e ricota, seguido de uma camada de molho bechamel e uma boa quantidade de queijo mussarela e parmesão.
Repita o processo até preencher o refratário, finalizando com uma camada generosa de molho bechamel e bastante queijo parmesão por cima.
Cubra o refratário com papel alumínio e leve ao forno por 30 minutos.
Retire o papel alumínio e deixe assar por mais 15-20 minutos, ou até que a lasanha esteja borbulhante e o topo dourado e crocante.
Retire do forno e deixe descansar por 10 minutos antes de servir – isso ajuda a lasanha a firmar e facilita o corte.
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