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Prepare os Aromáticos: Pique finamente a cebola, a cenoura e o salsão (mirepoix). Quanto menor o corte, mais sabor eles liberarão rapidamente.
Em uma panela média ou frigideira funda, derreta as 2 colheres de sopa de manteiga em fogo médio.
Adicione a cebola, a cenoura e o salsão picados. Refogue por cerca de 5-7 minutes, mexendo ocasionalmente, até que os vegetais estejam macios e levemente caramelizados.
Polvilhe a farinha de trigo sobre os vegetais e cozinhe, mexendo constantemente, por 1-2 minutos para criar um roux claro e cozinhar o sabor da farinha crua.
Deglaceie a Panela: Aumente o fogo ligeiramente e adicione o Vinho Madeira. Mexa vigorosamente, raspando o fundo da panela para soltar quaisquer pedaços dourados (fond). Deixe o vinho ferver e reduzir pela metade, o que intensifica o sabor e evapora o álcool forte.
Adicione o Caldo: Gradualmente, despeje o caldo de carne na panela, mexendo ou usando um fouet (batedor de arame) constantemente para evitar a formação de grumos.
Adicione o raminho de tomilho e a folha de louro, se estiver usando.
Cozinhe e Reduza: Deixe o molho levantar fervura, então reduza o fogo para baixo e cozinhe lentamente (simmer) por 15-20 minutos, ou até que o molho tenha reduzido e engrossado a ponto de cobrir as costas de uma colher (napar). Mexa ocasionalmente.
Coe o Molho: Retire o tomilho e o louro. Para um molho mais liso e refinado, coe o molho através de uma peneira fina, pressionando levemente os sólidos para extrair o máximo de líquido. Descarte os sólidos.
Finalize e Tempere: Retorne o molho coado para a panela (se necessário). Prove e ajuste o tempero com sal e pimenta-do-reino a gosto.
Enriqueça: Fora do fogo, adicione a colher de sopa de manteiga gelada e mexa delicadamente até derreter completamente (monter au beurre). Isso adiciona brilho e riqueza ao molho.
Sirva quente sobre sua carne preferida ou como base para outros pratos.
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