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Comece preparando os cogumelos selvagens, limpando-os com um pano seco e cortando-os em pedaços pequenos. Reserve.
Em uma panela grande, cozinhe a espelta em água fervente por cerca de 10 minutos, ou até que esteja al dente. Escorra e reserve.
Em outra panela, aqueça o azeite e adicione a cebola picada. Cozinhe até que a cebola esteja translúcida, adicionando os dentes de alho picados e cozinhando por mais um minuto.
Adicione os cogumelos selvagens e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que eles liberem sua umidade e comecem a dourar.
Adicione o vinho branco seco à panela com os cogumelos e cozinhe, mexendo constantemente, até que o líquido seja quase completamente absorvido.
Agora, adicione a espelta cozida à panela com os cogumelos e misture bem. Adicione o caldo de galinha quente, mexendo constantemente, e cozinhe por cerca de 10 minutos, ou até que o líquido seja absorvido e o risoto esteja cremoso.
Retire a panela do fogo, adicione a manteiga e o queijo parmesão ralado, e misture até que o queijo esteja derretido e o risoto esteja homogêneo. Tempere com sal e pimenta a gosto.
Sirva o risoto quente, decorado com cogumelos selvagens adicionais se desejar.
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