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Comece preparando o caldo de peixe, colocando os ossos e cabeças de peixe em uma panela com água e cozinhando por cerca de 20 minutos, ou até que o caldo esteja claro e saboroso. Coe o caldo e reserve.
Em uma panela grande, derreta a manteiga em fogo médio e adicione a cebola picada. Cozinhe por cerca de 5 minutos, ou até que a cebola esteja translúcida.
Adicione o alho picado e cozinhe por mais 1 minuto, até que esteja fragrante.
Adicione o arroz e cozinhe por cerca de 2 minutos, até que esteja bem revestido com a manteiga e o alho.
Adicione o vinho branco e cozinhe, mexendo constantemente, até que o líquido seja completamente absorvido.
Adicione 1/2 xícara do caldo de peixe quente e cozinhe, mexendo constantemente, até que o líquido seja completamente absorvido. Repita esse processo, adicionando o caldo de peixe em porções, até que o arroz esteja cozido e cremoso.
Enquanto o arroz cozinha, prepare o peixe defumado. Corte o peixe em pedaços pequenos e reserve.
Quando o arroz estiver cozido, adicione o peixe defumado, o alho-poró picado e o queijo parmesão ralado. Cozinhe por mais 2 minutos, até que o queijo esteja derretido e o peixe esteja quente.
Tempere com salsa picada e sirva imediatamente.
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